La croquignole était une spécialité de notre région jusqu'en 1935, elle fut oubliée jusqu'à aujourd'hui. Plusieurs pâtissiers de Pithiviers la réalisaient et c'était le plaisir des enfants - comme nous le rapporte une habitante de Dossainville - de voir les parents revenir du marché de la semaine avec ces délicieux gâteaux croquants en forme de bâtonnets et de boutons roses et jaunes. Sa composition simple, réalisée à partir de produits de la région, en fait une spécialité très ancienne. François RABELAIS la cite dans son roman « Pantagruel » en 1532 ; c’est probablement ici que l’on trouve l’origine de cette spécialité. Souvenez-vous de la pâtisserie Ets COLLAS & Cie à Pithiviers (Loiret) qui réalisait ces croquignoles.

On recense d'autres croquignoles : Croquignole au chocolat (1545), Croquignolles de Navarenx, Croquignoles d'Uzès, Croquignoles de Reims, Croquignoles (Îles-de-la-Madeleine au Québec), mais aussi les nieulles d'Armentières...

L'origine du mot CROQUIGNOLE (ou croquignolle)

"Croque" est une forme correspondant à l'ancien français "crocher" = frapper et "gnolle" = mou, sans force. L'association fait penser à un biscuit sec et cassant (à l'extérieur) et moelleux à l'intérieur.

Mais nous pouvons pensez à "croque nieulle". Une nieulle (orthographiée nieule au XVe siècle) est une espèce de pain azyme ou de pâtisseries légères dites aussi "oublies". C'est une spécialité gourmande de la ville d'Armentières dont l'appellation viendrait de l'espagnol "Niola" qui signifie miettes ; ce sont des petits gâteaux secs.

Notons qu'un "oublier" est un marchand de patisseries sèches : galettes, oublies, nieules ; il confectionnait aussi les hosties ! (cf. Rabelais).

Les recettes des CROQUIGNOLES

Recette de base n°1
Croquignoles économiques

D’après « Faîtes votre pâtisserie Vous-même, d’Andrée Beaujard, Ed. Ernest Flammarion, 1921 ».
Préparation : 15 mn. - Cuisson : 5 à 10 mn.
30 gr. de farine – 30 gr. de sucre en poudre – 1 blanc d’œuf – Zeste de citron ou eau de fleur d’oranger.

On bat le blanc en neige ferme. On ajoute le sucre et la farine. On met par petits tas sur une plaque beurrée à four doux. Cuisson : de 5 à 10 minutes suivant la douceur du four.

 

Recette de base n°2
Croquignoles « du pauvre »
D’après « Je sais cuisiner, de Ginette Mathiot, Ed. A. Michel, 1932 ».
Préparation : 10 mn. - Cuisson : 15 mn.
175 gr. de sucre en poudre - 200 gr. de farine - 2 blancs d’œufs.
Mélanger le sucre en poudre et la farine. Ajouter les blancs d’œufs. On obtient une pâte dure. Étaler à l’aide d’un rouleau sur une épaisseur d’environ 4 à 5 mm. Partager en petits gâteaux de la taille d’une pièce de 10 Fr. (petit modèle) ou en bâtonnets. Faire cuire sur une plaque beurrée à four moyen.

 

Recette de base n°3
Les Croquignoles
D’après « Je sais faire de la pâtisserie, de Ginette Mathiot, Ed. A. Michel, 1947 ».
Préparation : 10 mn. - Cuisson : 10 mn.
230 gr. de sucre glace - 200 gr. de farine - 3 blancs d’œufs - Eau de fleur d’oranger - Colorant rose.
Mélanger le sucre et la farine. Ajouter les blancs battus mais à moitié fermes. Bien mélanger et ajouter la fleur d’oranger et le colorant. Faire des gâteaux extrêmement petits en pastilles ou en bâtonnets, à l’aide d’une poche à douille, sur une plaque beurrée. Cuire à four moyen.

 

Recette de base n°4
Croquignoles
D’après « La cuisine de notre temps, de Marinette, Ed. Emmanuel Vitte, 1950 ».
Préparation : 20 mn. - Cuisson : 5 mn.
1 blanc d’œuf – 65 gr. farine – 65 gr. sucre – 1 paquet de sucre vanillé ou citron.
Battre le blanc et le sucre ¼ d’heure. Ajouter petit à petit, la farine et le parfum. Déposer des petits tas de cette préparation sur une tôle beurrée et enfarinée. Faire cuire à four modéré, détacher avec la pointe d’un couteau.

 

Recette de base n°5
Croquignoles à la Chartres
D’après « Le Cuisinier impérial et royal, de Viard, 1806 - Interprété par Lili et Jeanne - marmiton.org ».
Préparation : 45 mn. - Cuisson : 10 à 12 mn.
1 blanc d’œuf - 80 gr. d'amandes en poudre - éventuellement 1 goutte d'essence d'amande amère - 80 gr. de sucre en poudre - 210 gr. farine – 1 pincée de sel - zeste d'un tiers de citron - 20 gr. de beurre - 1 œuf entier.
Mélanger les amandes au blanc d'oeuf, ajouter dans l'ordre le sucre, la farine, le sel, le zeste, le beurre et l'oeuf entier. Pétrir quelques minutes. Pâte compacte, pas trop molle. Sur une plaque beurrée déposer les petites billes en appuyant un peu. Dorer avec le jaune d'oeuf. Mettre à four préchauffé à 170° pendant 10 à 12 mn. Les croquignoles durcissent en refroidissant.

La croquignole et l’histoire du biscuit

Le « biscuit » de 2500 av. J-C. au XIX ème siècle
Les origines des biscuits et des gâteaux remontent à une dizaine de milliers d'années, lorsque la bouillie de céréales devint galette, premier aliment condensé, susceptible d'être conservé:

- des peintures montrent, dans le tombeau égyptien du pharaon Ti (environ 2500 avant J.C.) un ouvrier qui attise le feu d'un four où cuisent des galettes,
- en Grèce, au Vème siècle, les pains "cuits deux fois" signent la naissance du biscuit.
- à Rome, la boulangerie ne prend vraiment son essor qu'en 168 av. J.C. avec l'arrivée des boulangers athéniens,
- au Moyen-Age, les pâtissiers fabriquent « l'oublie », sorte de petit-four croquant appelé aussi « casse-museau »à cause de sa dureté ; la signification étymologique du mot biscuit nous est donnée à cette époque par Joinville qui parle de "ces pains que l'on appelle besquis parce qu'ils sont cuits deux fois ". Mais dès le X ème siècle, Abbon, moine de Saint-Germain-des-Prés fait allusion au pain biscuit (panis biscotus), qui a l'avantage de mieux se conserver que le pain ordinaire,
- l'arrivée de Catherine de Médicis à la cour de France, en 1533, accompagnée de ses pâtissiers florentins a grandement contribué au développement du goût de la pâtisserie. De là nous viennent, la brioche, le biscuit à la cuiller, les macarons et les frangipanes,
- au XVII ème siècle, apparaît le gâteau des rois avec sa fève. Les biscuits sont de plus en plus variés ; ils sont parfois parfumés ou aromatisés au café, à la vanille, au chocolat, à la noix de coco, à l'anis... Ils sont fourrés à la confiture ou aux fruits frais ou secs,
- C'est au XVIII ème siècle que naît l'expression "petits-fours" désignant des petits articles cuits à petit-four. On fabrique ainsi des petits-fours frais et des petits-fours secs qui sont en fait de véritables biscuits,
- Le XIXème siècle renouvelle l'usage du biscuit à la cuillère avec l'invention de la charlotte et la naissance de nouvelles formules: boudoirs, chablis, champagne...

Les marins: les précurseurs
Le biscuit a, depuis son invention, interprété deux rôles dissemblables:
- celui de la friandise et du plaisir,
- et celui de l'aliment pratique, concentré et de bonne conservation, qui lui a valu la ferveur des militaires et des marins.

En effet, on a vu en France dès le XVIII ème siècle, les fabriques de biscuits de mer se concentrer partout où la navigation était importante: sur les côtes de la Manche et de l'Atlantique, en particulier à Nantes et à Bordeaux. Les marins partaient pendant des mois avec leur provision de biscuits: ils en avaient parfaitement compris les qualités originelles: nutrition, conservation, praticité...

La Grande vogue du biscuit anglais
Mais, c'est en Grande-Bretagne, au début du siècle dernier, qu'il est d'usage de faire naître la véritable biscuiterie industrielle.
Pendant un siècle, les techniques modernes de production vont se mettre en place, et ce n'est qu'au XX ème siècle que le biscuit sera enfin fabriqué en grandes quantités.
La maison Carr & Cie de Carlisle est la première à appliquer les procédés mécaniques, grâce auxquels le "biscuit anglais" allait connaître une vague prodigieuse et une extension considérable.
En 1860, l'Angleterre exporte des biscuits secs dans toutes ses colonies ainsi qu'en France et dans tous les pays où il y a des buveurs de thé: le gâteau sec du XIX ème siècle est avant tout un "biscuit à thé", comme "l'Albert", ainsi baptisé en l'honneur de l'époux de la reine Victoria.

L'Europe biscuitière
Les autres pays européens ne tardent pas à suivre le mouvement.
En Italie, D. Lazzaroni donne une véritable dimension industrielle à la fabrication des macarons.
En Allemagne, Hermann Bahlsen lance successivement crackers, gaufrettes, biscuits à la confiture et meringues. Il réalise en 1904 un emballage parfaitement hermétique qui met les biscuits à l'abri de l'air des poussières et de l'humidité.

1862: les débuts de la biscuiterie industrielle en France
C'est en 1862 que le fils d'un boulanger de Bordeaux, Honoré-Jean Olibet, importe en France les procédés de fabrication anglais qu'il est allé étudier sur place. L'industrie des biscuits secs français vient de véritablement démarrer.
Avant Olibet, quelques marques célèbres avaient déjà été lancées: Gringoire en 1817 à Pithiviers, Lefèvre-Utile en 1846 à Nantes qui vend en paquets les premiers petits-beurre. Le "véritable petit-beurre" apparaîtra en 1886.
En 1896, toujours à Nantes, c'est la naissance de la Biscuiterie Nantaise (BN).
En 1902, Gustave Belin lance la manufacture des biscuits Belin.
En 1905, c'est en Bretagne que l'on vend aux parisiennes venues aux bains de mer des galettes rondes, fondantes et dorées : la Galette Saint-Michel.
En 1907, c'est la création de la Biscuiterie Alsacienne. La société Brossard apparaîtra quant à elle, un peu plus tard en 1932.
1914: le biscuit, aliment à part entière.

D’après « Il était une fois le biscuit ».

La croquignole et les comptines

La croquignole et la littérature

François RABELAIS - PANTAGRUEL (1532)
François RABELAIS cite les croquignoles dans « Les Horribles et Espouvantables Faicts et Prouesses du très renommé Pantagruel, roy des Dipsodes, fils du grant Gargantua », chronique truculente de la vie d’un géant aux appétits joyeux, qu’il signe Alcofrybas Nasier (anagramme de son nom et de son prénom).

Ils n'avoient soucy d'autre affaire
Que de dormir, faire grand chere,
Rire, danser les mattassins,
Et de joüer des mannequins,
Se veautrans, allans sur l'herbette
à quatre pattes, à courbette,
à petits sauts, à petits bonds,
Comme gentils petits Moutons,
Joüans à la mouche, à la bresme,
à bien et beau s'en va Caresme,
à croquignolle, à coquimber,
à je n'y tiens ny bois ny fer,
à pille-nade, joque fore,
Et mille autres beaux jeux encore
Qui faisoient honte à tous les Arts,
Tant de Minerve, que de Mars,
Ne sçachans lors ces premiers Hommes
Rien plus, sinon cueillir des pommes,
Abattre des glands et des noix,
Et se peigner avec les doigts,
La simplesse estant leur partage,
L'ignorance leur heritage,
L'innocence leur commun bien,
Ils ne disoient ny tien, ny mien
…

La croquignole et le jeu

THE CROKINOLE – « Le jeu de croquignole » U.S.A.

Le jeu de Crokinole semble s’être développé au Canada rural dans les années 1860, période Victorienne.
Il a été breveté le 20 avril 1880 à New-York par Joshua K. Ingalls, mais de nombreux éléments démontrent que ce jeu existait déjà depuis plusieurs décennies. Les origines précises ne sont pas connues, certains pensent qu’il vient du QUEBEC, importé par la migration ou le commerce. Il était aussi connu sous le nom de pichenotte.

Les orthographes peuvent varier : Crokinole, Croquignole, Croquinole, Crockinole, Croque’nole, Krokonol.

Les pièces du jeu ont des formes différentes : disques ou boutons de bois [diamètre : 30 mm., épaisseur de 6 à 15 mm.], bouteille de lait (hauteur : 50 mm., diamètre : 22 mm.], boules, chevilles et dés.

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