ce concours a permis de retrouver le goût de cette spécialité
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La croquignole était une spécialité de notre région jusqu'en 1935, elle fut oubliée jusqu'à aujourd'hui. Plusieurs pâtissiers de Pithiviers la réalisaient et c'était le plaisir des enfants - comme nous le rapporte une habitante de Dossainville - de voir les parents revenir du marché de la semaine avec ces délicieux gâteaux croquants en forme de bâtonnets et de boutons roses et jaunes. Sa composition simple, réalisée à partir de produits de la région, en fait une spécialité très ancienne. François RABELAIS la cite dans son roman « Pantagruel » en 1532 ; c’est probablement ici que l’on trouve l’origine de cette spécialité. Souvenez-vous de la pâtisserie Ets COLLAS & Cie à Pithiviers (Loiret) qui réalisait ces croquignoles.
On recense d'autres croquignoles : Croquignole au chocolat (1545), Croquignolles de Navarenx, Croquignoles d'Uzès, Croquignoles de Reims, Croquignoles (Îles-de-la-Madeleine au Québec), mais aussi les nieulles d'Armentières...
L'origine du mot CROQUIGNOLE (ou croquignolle)
"Croque" est une forme correspondant à l'ancien français "crocher" = frapper et "gnolle" = mou, sans force. L'association fait penser à un biscuit sec et cassant (à l'extérieur) et moelleux à l'intérieur.
Mais nous pouvons pensez à "croque nieulle". Une nieulle (orthographiée nieule au XVe siècle) est une espèce de pain azyme ou de pâtisseries légères dites aussi "oublies". C'est une spécialité gourmande de la ville d'Armentières dont l'appellation viendrait de l'espagnol "Niola" qui signifie miettes ; ce sont des petits gâteaux secs.
Notons qu'un "oublier" est un marchand de patisseries sèches : galettes, oublies, nieules ; il confectionnait aussi les hosties ! (cf. Rabelais).
Recette
de base n°1
Croquignoles économiques
D’après « Faîtes
votre pâtisserie Vous-même, d’Andrée Beaujard, Ed. Ernest
Flammarion, 1921 ».
Préparation :
15 mn. - Cuisson : 5 à 10 mn.
30 gr. de farine – 30 gr.
de sucre en poudre – 1 blanc d’œuf – Zeste de citron ou eau de fleur d’oranger.
On bat le blanc en neige ferme. On ajoute le sucre et la farine. On met par petits tas sur une plaque beurrée à four doux. Cuisson : de 5 à 10 minutes suivant la douceur du four.
Recette
de base n°2
Croquignoles « du pauvre »
D’après « Je
sais cuisiner, de Ginette Mathiot, Ed. A. Michel, 1932 ».
Préparation :
10 mn. - Cuisson : 15 mn.
175 gr. de sucre en poudre
- 200 gr. de farine - 2 blancs d’œufs.
Mélanger le sucre
en poudre et la farine. Ajouter les blancs d’œufs. On obtient une pâte
dure. Étaler à l’aide d’un rouleau sur une épaisseur
d’environ 4 à 5 mm. Partager en petits gâteaux de la taille
d’une pièce de 10 Fr. (petit modèle) ou en bâtonnets.
Faire cuire sur une plaque beurrée à four moyen.
Recette
de base n°3
Les Croquignoles
D’après « Je
sais faire de la pâtisserie, de Ginette Mathiot, Ed. A. Michel, 1947
».
Préparation :
10 mn. - Cuisson : 10 mn.
230 gr. de sucre glace -
200 gr. de farine - 3 blancs d’œufs - Eau de fleur d’oranger - Colorant
rose.
Mélanger le sucre
et la farine. Ajouter les blancs battus mais à moitié fermes.
Bien mélanger et ajouter la fleur d’oranger et le colorant. Faire
des gâteaux extrêmement petits en pastilles ou en bâtonnets,
à l’aide d’une poche à douille, sur une plaque beurrée.
Cuire à four moyen.
Recette
de base n°4
Croquignoles
D’après « La
cuisine de notre temps, de Marinette, Ed. Emmanuel Vitte, 1950 ».
Préparation :
20 mn. - Cuisson : 5 mn.
1 blanc d’œuf – 65 gr. farine
– 65 gr. sucre – 1 paquet de sucre vanillé ou citron.
Battre le blanc et le sucre
¼ d’heure. Ajouter petit à petit, la farine et le parfum.
Déposer des petits tas de cette préparation sur une tôle
beurrée et enfarinée. Faire cuire à four modéré,
détacher avec la pointe d’un couteau.
Recette
de base n°5
Croquignoles à la
Chartres
D’après « Le
Cuisinier impérial et royal, de Viard, 1806 - Interprété par Lili et Jeanne -
marmiton.org ».
Préparation :
45 mn. - Cuisson : 10 à 12 mn.
1 blanc d’œuf - 80 gr.
d'amandes en poudre - éventuellement 1 goutte d'essence d'amande amère - 80
gr. de sucre en poudre - 210 gr. farine
– 1 pincée de sel - zeste d'un tiers de citron - 20 gr. de beurre - 1 œuf entier.
Mélanger les amandes au blanc d'oeuf,
ajouter dans l'ordre le sucre, la farine, le sel, le zeste, le beurre et l'oeuf
entier. Pétrir quelques minutes. Pâte compacte, pas trop molle. Sur une plaque
beurrée déposer les petites billes en appuyant un peu. Dorer avec le jaune
d'oeuf. Mettre à four préchauffé à 170° pendant 10 à 12 mn. Les croquignoles
durcissent en refroidissant.
La croquignole et l’histoire du biscuit
Le « biscuit »
de 2500 av. J-C. au XIX ème siècle
Les origines des biscuits
et des gâteaux remontent à une dizaine de milliers d'années,
lorsque la bouillie de céréales devint galette, premier aliment
condensé, susceptible d'être conservé:
- des peintures montrent,
dans le tombeau égyptien du pharaon Ti (environ 2500 avant J.C.)
un ouvrier qui attise le feu d'un four où cuisent des galettes,
- en Grèce, au Vème
siècle, les pains "cuits deux fois" signent la naissance du biscuit.
- à Rome, la boulangerie
ne prend vraiment son essor qu'en 168 av. J.C. avec l'arrivée des
boulangers athéniens,
- au
Moyen-Age, les pâtissiers fabriquent « l'oublie », sorte
de petit-four croquant appelé aussi « casse-museau »à
cause de sa dureté ; la signification étymologique
du mot biscuit nous est donnée à cette époque par
Joinville qui parle de "ces pains que l'on appelle besquis parce qu'ils
sont cuits deux fois ". Mais dès le X ème siècle,
Abbon, moine de Saint-Germain-des-Prés fait allusion au pain biscuit
(panis biscotus), qui a l'avantage de mieux se conserver que le pain ordinaire,
- l'arrivée de Catherine
de Médicis à la cour de France, en 1533, accompagnée
de ses pâtissiers florentins a grandement contribué au développement
du goût de la pâtisserie. De là nous viennent, la brioche,
le biscuit à la cuiller, les macarons et les frangipanes,
- au XVII ème siècle,
apparaît le gâteau des rois avec sa fève. Les biscuits
sont de plus en plus variés ; ils sont parfois parfumés ou
aromatisés au café, à la vanille, au chocolat, à
la noix de coco, à l'anis... Ils sont fourrés à la
confiture ou aux fruits frais ou secs,
- C'est au XVIII ème
siècle que naît l'expression "petits-fours" désignant
des petits articles cuits à petit-four. On fabrique ainsi des petits-fours
frais et des petits-fours secs qui sont en fait de véritables biscuits,
- Le XIXème siècle
renouvelle l'usage du biscuit à la cuillère avec l'invention
de la charlotte et la naissance de nouvelles formules: boudoirs, chablis,
champagne...
Les marins: les précurseurs
Le biscuit a, depuis son
invention, interprété deux rôles dissemblables:
- celui de la friandise
et du plaisir,
- et celui de l'aliment
pratique, concentré et de bonne conservation, qui lui a valu la
ferveur des militaires et des marins.
En effet, on a vu en France dès le XVIII ème siècle, les fabriques de biscuits de mer se concentrer partout où la navigation était importante: sur les côtes de la Manche et de l'Atlantique, en particulier à Nantes et à Bordeaux. Les marins partaient pendant des mois avec leur provision de biscuits: ils en avaient parfaitement compris les qualités originelles: nutrition, conservation, praticité...
La Grande vogue du biscuit
anglais
Mais, c'est en Grande-Bretagne,
au début du siècle dernier, qu'il est d'usage de faire naître
la véritable biscuiterie industrielle.
Pendant un siècle,
les techniques modernes de production vont se mettre en place, et ce n'est
qu'au XX ème siècle que le biscuit sera enfin fabriqué
en grandes quantités.
La maison Carr & Cie
de Carlisle est la première à appliquer les procédés
mécaniques, grâce auxquels le "biscuit anglais" allait connaître
une vague prodigieuse et une extension considérable.
En 1860, l'Angleterre exporte
des biscuits secs dans toutes ses colonies ainsi qu'en France et dans tous
les pays où il y a des buveurs de thé: le gâteau sec
du XIX ème siècle est avant tout un "biscuit à thé",
comme "l'Albert", ainsi baptisé en l'honneur de l'époux de
la reine Victoria.
L'Europe biscuitière
Les autres pays européens
ne tardent pas à suivre le mouvement.
En Italie, D. Lazzaroni
donne une véritable dimension industrielle à la fabrication
des macarons.
En Allemagne, Hermann Bahlsen
lance successivement crackers, gaufrettes, biscuits à la confiture
et meringues. Il réalise en 1904 un emballage parfaitement hermétique
qui met les biscuits à l'abri de l'air des poussières et
de l'humidité.
1862: les débuts de
la biscuiterie industrielle en France
C'est en 1862 que le fils
d'un boulanger de Bordeaux, Honoré-Jean Olibet, importe en France
les procédés de fabrication anglais qu'il est allé
étudier sur place. L'industrie des biscuits secs français
vient de véritablement démarrer.
Avant Olibet, quelques marques
célèbres avaient déjà été lancées:
Gringoire
en 1817 à Pithiviers, Lefèvre-Utile en 1846 à
Nantes qui vend en paquets les premiers petits-beurre. Le "véritable
petit-beurre" apparaîtra en 1886.
En 1896, toujours à
Nantes, c'est la naissance de la Biscuiterie Nantaise (BN).
En 1902, Gustave Belin lance
la manufacture des biscuits Belin.
En 1905, c'est en Bretagne
que l'on vend aux parisiennes venues aux bains de mer des galettes rondes,
fondantes et dorées : la Galette Saint-Michel.
En 1907, c'est la création
de la Biscuiterie Alsacienne. La société Brossard apparaîtra
quant à elle, un peu plus tard en 1932.
1914: le biscuit, aliment
à part entière.
D’après « Il était une fois le biscuit ».
La croquignole et les comptines
IL ETAIT UNE DAME TARTINE
Il
était une dame Tartine
Dans
un palais de beurre frais.
La
muraill' était de farine.
Le
parquet était de croquets,
La
chambr' à coucher
De
crème de lait,
Le
lit de biscuits,
Les
rideaux d'anis.
Elle
épousa Monsieur Gimblette,
Coiffé
d'un beau fromage blanc ;
Son
chapeau était de galette,
Son
habit de vol-au-vent ;
Culotte
en nougat,
Gilet
d'chocolat,
Bas
de caramel
Et
souliers de miel.
Quand
ell' s'en allait à la ville,
Elle
avait un petit bonnet.
Les
rubans étaient de pastille ;
Le
fond était de résiné.
Sa
petit' cariole
Etaient
d'croquignole;
Ses
petits chevaux
Etaient
d'pâtés chauds.
Leur
fille, la belle Charlotte,
Avait
un nez de massepain,
De
superbes dents de compote,
Des
oreilles de craquelin ;
Je
la vois garnir
Sa
rob' de plaisirs
Avec
un rouleau
De
pât' d'abricots.
Voici
que la fée Carabosse,
Jalouse
et de mauvaise humeur,
Renversa
d'un coup de sa bosse
Le
palais sucré du bonheur ! ! !
Moralité
:
Pour
le rebâtir
Donnez
à loisir
Donnez,
bons parents,
Du
sucre aux enfants.
La croquignole et la littérature
François
RABELAIS - PANTAGRUEL (1532)
François RABELAIS
cite les croquignoles dans «
Les
Horribles et Espouvantables Faicts et Prouesses du très renommé
Pantagruel, roy des Dipsodes, fils du grant Gargantua », chronique
truculente de la vie d’un géant aux appétits joyeux, qu’il
signe Alcofrybas Nasier (anagramme de son nom et de son prénom).
LES
METAMORPHOSES – d’OVIDE, en vers burlesques-M. Dassoucy
à
MONSEIGNEUR
LE COMTE DE ST AIGNAN – PREMIER GENTIL-HOMME DE LA CHAMBRE DU ROY
ET
GOUVERNEUR DU BERRY
Ils n'avoient soucy d'autre affaire
Que de dormir, faire grand chere,
Rire, danser les mattassins,
Et de joüer des mannequins,
Se veautrans, allans sur l'herbette
à quatre pattes, à courbette,
à petits sauts, à petits bonds,
Comme gentils petits Moutons,
Joüans à la mouche, à la bresme,
à bien et beau s'en va Caresme,
à croquignolle, à coquimber,
à je n'y tiens ny bois ny fer,
à pille-nade, joque fore,
Et mille autres beaux jeux encore
Qui faisoient honte à tous les Arts,
Tant de Minerve, que de Mars,
Ne sçachans lors ces premiers Hommes
Rien plus, sinon cueillir des pommes,
Abattre des glands et des noix,
Et se peigner avec les doigts,
La simplesse estant leur partage,
L'ignorance leur heritage,
L'innocence leur commun bien,
Ils ne disoient ny tien, ny mien
…
THE CROKINOLE – « Le jeu de croquignole » U.S.A.
Le jeu de Crokinole semble
s’être développé au Canada rural dans les années
1860, période Victorienne.
Il a été breveté
le 20 avril 1880 à New-York par Joshua K. Ingalls, mais de nombreux
éléments démontrent que ce jeu existait déjà
depuis plusieurs décennies. Les origines précises ne sont
pas connues, certains pensent qu’il vient du QUEBEC, importé par
la migration ou le commerce. Il était aussi connu sous le nom de
pichenotte.
Les orthographes peuvent varier : Crokinole, Croquignole, Croquinole, Crockinole, Croque’nole, Krokonol.
Les pièces du jeu
ont des formes différentes : disques ou boutons de bois [diamètre
: 30 mm., épaisseur de 6 à 15 mm.], bouteille de lait (hauteur
: 50 mm., diamètre : 22 mm.], boules, chevilles et dés.
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